ワインセミナー
- 2018/02/11(Sun) -
昨日2月10日にワインセミナーに行ってきました。
正式には、第三回「かわうち産ワインを核とする地域おこしの検討」セミナー っていうタイトル。
ここで気づいた人はすごい。実は都合により第二回はパスしちゃいました。

昨日のプログラムは
 1.ワインの醸造技術と醸造設備(講師 山梨大学ワイン科学研究センター客員教授)
 2.今後の計画
の2本。
それではちょっとだけ内容をご報告します。全部は説明する能力がないんでご容赦を。

ワインの製造手順はこんな風になるんだって↓
ワイン製造手順0211
一番上にあるCCP1のCCPっていうのは重要管理ポイント。
CCP1はどういう計画で作っていくかっていうことらしい。

【除梗破砕】
昔はブドウを足で踏んで果皮を破砕してたっていうイメージあるでしょ。実は人の足はブドウの実をつぶすのに最適だったらしい。でも、さすがにそんなことはしてられないんで機械でつぶす。その時に果梗(ブドウを房から食べると最後にのこるやつ。枝から細くのびて、先に果実をつけている部分)が残ってると苦い・渋いっていうことになるんで除去して、実を適度な圧力をかけてつぶす工程。

【プレス(圧搾・搾汁)】
つぶした実に圧力をかけて果汁を絞る工程。圧力をかけすぎちゃうと種がつぶれちゃってこれも美味しいワインができないんだって。

【静置沈殿】
いままでの工程で自然にでちゃった果汁とプレスして出てきた果汁を、静置して上澄み果汁を得る工程。まぁ山で育ったブドウの実だから土もついてりゃ破砕カスもついてるもんね。

【発酵】
日本酒は麹を使って発酵させる事は知ってたけど、ワインの場合は酵母を添加して発酵させるんだって。知らなかったぁー。

【MLF】
マロラティック発酵って言って、リンゴ酸を乳酸菌が食べることにによって乳酸と炭酸ガスが発生する発酵。炭酸ガスが酵母に付いたままだと酵母が窒息しちゃうだそうな。

【ラッキング】
発酵槽を移し替えることで、不純物を除いたり、酸素補給の役割にもなる。

【ファイニング】
ワインには熱不安定タンパク質が含まれるんでほっておくと懸濁・沈殿する。赤ワインには過剰な苦味タンニンが含まれるんでこれらを除去。

【冷凍処理】
冷凍処理することで酒石を早期に結晶化して除去。これをやんないと「ガラス片が混入してる」なーんてクレームになっちゃうらいしい。
高級ワインは冷凍せずに長期保存してラッキングだけで酒石を除去する。(だから高いんだ)

【SO2添加】
二酸化硫黄(亜硫酸)を添加して酸化防止。

【濾過】
濁り成分を除去。

【保存】
瓶詰して熟成。

講師の先生は「これでワインが作れます」っておっしゃってたけど、少なくともドラ左エ門にはムリだねぇー。


今後の計画だけど、いろんな作業を別にすれば、今年(2018年)の秋に試験醸造、2019年秋には本格醸造となる計画。
そして醸造所は2019年の夏に、貯蔵庫は秋に作る予定だそうでっす。

今年は試験醸造のワインが飲めるかな?
 
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